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一篇文章让读懂蟹文化

来源:新民晚报 发布时间:2019-04-05热度:
导读:菊黄蟹肥,蟹秋之季,是食蟹者的春天,而食蟹的过程,又是食蟹老饕们了解蟹知识、熟悉蟹文化的过程。要探索蟹史之渊源,蟹味之真谛,蟹诗之典故,浩瀚且繁琐。若简而阅之,乃...

菊黄蟹肥,蟹秋之季,是食蟹者的“春天”,而食蟹的过程,又是食蟹老饕们了解蟹知识、熟悉蟹文化的过程。要探索蟹史之渊源,蟹味之真谛,蟹诗之典故,浩瀚且繁琐。若简而阅之,乃“蟹名蟹味蟹食蟹选”八字方针,且都又与“四字”有关联。
蟹名
蟹有“四名”:螃蟹、郭索、介士、无肠。宋代傅肱《蟹谱》记载:“蟹,以其横行,则曰螃蟹;以其行声,则日郭索;以其外骨,则曰介士;以其内容,则曰无肠。”螃蟹的雅号也多,有“铁甲将军”、“无肠公子”、“横行勇士”、“含黄伯”等,可谓蟹腿多,名称也多。
蟹有“四可”:可笑、可恶、可厌、可怖。
纵观没头没尾、模样奇怪的螃蟹,其双眼怒目,八足横行之态,在历代诗人笔下有“四可”之称——一曰“可笑”(宋代黄庭坚);二曰“可恶”(西晋司马伦);三曰“可厌”(近人况周颐);四曰“可怖”(北宋沈括),似乎吃螃蟹远比“拼死吃河豚鱼”来得心惊胆战,心有余悸。故第一个吃螃蟹者,被鲁迅称之为“勇士”。
在中国文学艺术宝库中,螃蟹早已成为诗人描述的对象,成为书画家笔墨的素材。早在周朝,螃蟹就为人们所熟悉,《楚辞》中就有写螃蟹的痕迹了,而《易经》则曰:“离为蟹,外刚而内柔。”
在文人诗词里,螃蟹有“四喻”——一喻之“蝉眼龟形脚似蛛”;二喻之“吾将加尔乎炽炭之上,投尔乎鼎烹之中,刳尔形,剖尔腹”;三喻之“海龙王处也横行”;四喻之“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生”。
诚然,可憎与可爱集于一身,爱憎与分明融于一体,唯螃蟹为先了。
蟹味
蟹有“四味”:鲜贝、甲鱼、鱼肉、仙丹。食蟹的过程,就是品蟹探索口感之历程——
“鲜贝之肉”味在肚脐;“甲鱼之肉”味在蟹脚;“鱼肉之肉”味在蟹身;“仙丹之肉”味在蟹黄蟹膏。
蟹有“四看”:颜色、体形、肚脐、毛发。欲食肉质细嫩且味道鲜美的螃蟹,须要“四看”:一看蟹之颜色,青背白肚为佳;二看蟹之体形,硕大灵活为佳;三看蟹之肚脐,外凸敏捷为佳;四看蟹之毛发,金爪黄毛为佳。
蟹有“四诀”:蒸、食、饮、餐。
吃蟹是一门学问,颇有讲究的——蒸:蟹须活蟹,蟹身绑绳,蟹肚朝上;食:须先食蟹脚后吃蟹身;饮:吃蟹时所喝酒须清淡,过浓掩盖蟹味,且要温热而饮;餐:须备有红糖姜茶同饮,以利暖胃祛寒。
文人咏蟹情有独钟,唐代李白官场失意后,曾作组诗《月下独酌四首》,其诗尾云:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱;且须饮美酒,乘月醉高台。”把品蟹、赏月、醉酒人生三大乐事,喻之蓬莱仙岛,可见“诗仙”沉湎之甚。
蟹食
蟹有“四不食”:心、肠(实际蟹是有肠的)、肺(鳃)、胃(沙和尚)。
其实,吃螃蟹的最好季节,不是在秋季,而是在初冬,须刮西北风、蟹受寒之后,肉质紧缩,口感细腻。
蟹有“四烹”:蒸、烩、煮、炒。
当今螃蟹的烹饪最常见也最合适的,主要有“四种”:“蒸”“烩”“煮”“炒”。“蟹圣”李渔反对将螃蟹煎炒烹炸,称之为画蛇添足,糟践美味。螃蟹蒸熟上桌后须自剥自吃,其乐无穷。
食蟹步骤或因个人习惯、偏爱的不同而不同,有先食脚后吃“斗”的——把美味留在最后“解剖”;有先食“斗”后吃脚的——待蟹黄蟹膏下肚后,再各个“脚”破。无论是先脚后斗还是先斗后脚,关键是要吃得明白,吃得痛快,吃得惬意,不懂得吃蟹的步骤而大口乱嚼,会被人视为“粗人”,可见吃蟹在中国饮食文化中的地位。
蟹选
蟹分“四等”:湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹。
蟹的品种很多,有毛蟹、花蟹、帝王蟹、珍宝蟹、稻田蟹、中华绒螯蟹、蜘蛛蟹、方蟹、雪蟹、面包蟹、旭蟹、椰子蟹、红豆招潮蟹、四角招潮蟹、远海梭子蟹、三疣梭子蟹、锯缘青蟹、玉蟹、逍遥馒头蟹、陆蟹、圣诞岛红蟹等等。而蟹选等级之严,古已有之,平民一般将蟹分成四等,一等为湖蟹,二等为江蟹,三等为河蟹,四等为溪蟹;也有分成六等的,依次外加五等为沟蟹,六等为海蟹。名医施今墨将螃蟹分成三六九等,对其封官加爵,由“特任官”到“芝麻绿豆官”,自娱自乐,逢场作戏。当今食客是否还有此雅兴,恐怕勉为其难了。
蟹有“四诀”:拎、观、查、听。
挑选大闸蟹也有口诀——一是“拎体重”,同体积重者优先;二是“观蟹脚”,蟹关节部泛黄优于发青;三是“查蟹眼”,眼转动好于眼呆滞;四是“听蟹声”,吐泡声响者优先。
蟹有“四看”:肚、脐、腿、爪。
兴化大闸蟹之所以与众不同,关键是“四看”——一看青背白肚,平滑光泽;二看肚脐洁白,没有斑点;三看蟹腿黄毛,挺拔分明;四看蟹爪金黄,抓地有力。
清水大闸蟹早在唐代就被列为贡品,被美食家视为水产之王,由此,品质一流的螃蟹已成为名肴贡品。可见一斑。
以蟹喻时,是蟹文化的一大特色
“人冷穿袄,蟹冷钻草。”“蟹靠水养,水靠人养。”“蟹多少,看水草。菊花黄,蟹肉壮。”
上述蟹谚蟹语,颇为顺口。农民用蟹谚蟹俗之语从事农作物生产,文人用蟹事或撰文作诗,或谈笑风生,或指桑骂槐,或讽事喻人,这也是蟹文化所特有的一道风景线。
蟹谚语“蟹肥深秋过重阳”,重阳是指农历九月九日重阳节,此时的螃蟹已是外形肥大,内里鲜美,说明螃蟹已经成熟,正值捕蟹的季节。
上海的蟹谚语“蟹立冬,影无踪”,是指过了立冬节气,蟹影难觅,抓蟹不易,说明吃螃蟹也要趁早,到了农历十一月份,基本上就无蟹可吃了。
江苏地区品蟹似乎比上海要晚两个月:“蟹脚痒,西风狂。”只有等到初冬刮起西北风之后,螃蟹在湖水风浪的冲击下,才会纷纷爬到岸边,等人捕抓。说明上海人吃蟹是“尝鲜为上”,江苏人吃蟹是“稳坐钓鱼船”。如今,真正的上海老吃客已经从蟹农那里摸到了吃蟹的“玄机奥秘”:气候变暖,养殖先进;江南寒潮,临近元旦;北风吹起,蟹肉收紧;口感细腻,富有弹性;产量减少,价格昂贵。
山东蓬莱蟹谚语其实是一种农谚:“蟹上床,麦登场。”此处蟹所指不是湖蟹而是海蟹,告知农民夏季麦收已到,当然,也是告知渔民,出海捕捞海蟹的汛期来临了。
以蟹喻事,是蟹文化的一大卖点
蟹俗语说得好:“蟹有蟹路,虾有虾路,泥鳅黄鳝独走一路。”说明各有各的自身本领,各有各的办事方法,各有各的一套门路。
蟹歇后语“蟹血田鸡毛,到处找不到”,则以事物本身的特点,形象生动地描绘了田鸡本无毛,螃蟹则无血的事实,也形容那些不存在的事物是不可能找到的。
上海奉贤地区有蟹语“望蟹”之说,其“望”字如同“守”字,有守株待兔之意。农民在捕蟹季节,在小河道两旁,用大罾(如同大网)做“拦河网”,即用竹枝或苇秆编成的栅栏竖起插入河中,以“簖”蟹路,故“望”而守之。而“南闸北簖”一说,其“南闸”是指江苏南面阳澄湖大闸蟹之称。“北簖”是指江苏北面溱湖地区的蟹螃之称,自古就有“南有澄湖闸蟹,北有溱湖簖蟹”之熟语。
上海有个气象蟹谚语:“蟹爬高,要发大水”。坊间则有蟹语顺口溜:“小蟹打一个喷嚏,表示明天要下小雨,小蟹打两个喷嚏,表示明天要下大雨,小蟹打三个喷嚏,表示明天要下冰雹,小蟹打四个喷嚏,表示世纪末日来临。”传说归传说,毕竟无人看见螃蟹究竟打了几个喷嚏。
苏轼有诗曰:“自笑平生为口忙。”食蟹,确实是中国饮食文化中的文化。笔者把今年第四季度称之为“蟹季”,乃受李渔“蟹秋”之熏陶、之影响、之感染。螃蟹,一个永远也讲不完的食文化课题,一个从文人墨客到市民百姓人见人爱的鲜美食材,让人挥之不去,记忆永恒。
 


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