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兴化大闸蟹文化之渊源

来源:网络 发布时间:2015-04-23热度:
导读:一、历史成因 新近发现的6000多年前的影山头古文化遗址,已将兴化的历史向前推进了近2000多年。楚怀王六年,此地为楚国大将军昭阳的封邑,将军率屈、景、昭三姓先民始于蛮荒之地繁衍生...

一、历史成因
  新近发现的6000多年前的影山头古文化遗址,已将兴化的历史向前推进了近2000多年。楚怀王六年,此地为楚国大将军昭阳的封邑,将军率屈、景、昭三姓先民始于蛮荒之地繁衍生息。兴化取“兴盛教化”之义于五代时期(公元920年)置县。因兴化处于黄河与长江之间,大水由此入海,遂形成冲击性沼泽地,故有“水乡泽国”之谓。兴化水面大,地势低,亦有“锅底洼”之称。旧时近海,先民们主事渔狩,辅以农耕。
  内洼水系与东海交汇之处的兴化,水网密布,河湖港汊,纵横交错,饵料丰富,水质清澈见底,水草丰茂,溶氧高,有微流。大闸蟹在长江口近海产苗,长成幼蟹后,逆长江洄流,宜于生长在长江下游一带的湖河港汊中,水乡兴化便成了大闸蟹理想的生长之地。
       再则,兴化地处南北交汇处,严冬酷暑的考验使这里出产的大闸蟹具有了较强的体质和独特的品质。蟹螯箝力大,肚脐色白而凸出,毛顺,腿完整,饱满,爬得快,蟹壳青绿有光泽,连连吐泡,并有清晰之“嗒嗒”声,膏红脂白,乃大闸蟹中之极品,遂形成了与阳澄湖大闸蟹相同的四大特点:一是青背,蟹壳成青灰色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的脐腹,晶莹洁白;三是黄毛,脚毛黄长挺拔;四是金爪,蟹爪金黄坚挺有力,放在光滑处亦能八足挺立,双螯腾空。  
  二、民间传说
  北宋天圣元年范仲淹在兴化围海筑堤,兴修水利,兴化地势低洼,雨量充沛,常闹水灾。有时丰收在望,河湖港汊里却冒出了许多爱朝亮光爬行的甲壳虫,双螯八足,形状凶恶闯进稻田吃谷粒,还用犀利的螯伤人,导致庄稼欠收,百姓畏如虎狼,称这种虫为“夹人虫”。范公为江南吴县(今苏州)人,早知蟹可食且味美,于是带头捉蟹蒸煮后邀衙役百姓共食之,不久虫害便除,蟹之美味也不胫而走。恰巧,乾隆年间,“扬州八怪”代表人物之一的郑板桥在山东潍县为官时,朝城一带农民不知螃蟹可食用,又因其形状可怖,称之为“甲壳虫”。
        有的人从田里捡起,互相扔到别家田里,钳伤手足,咬坏庄稼,致使许多村庄都打闹起来,告到县衙,板桥得知后,要原告、被告多捉些甲壳虫来。然后做成各种菜肴请他们吃,先不告诉他们是螃蟹,至第九道菜搞的全蟹,使农民大悟,学会吃蟹,化害为益。
        据说,郑板桥做的这些菜的总名称叫做“十全大蟹宴”。郑板桥曾作过一首送贼诗,成为千古笑谈。他在山东潍县做县令的时候,有一天,差役传报,说是知府大人路过潍县,郑板桥却没有出城迎接。原来那知府是捐班出身,光买官的钱,就足够抬一轿子,肚里却没有一点真才实学,所以郑板桥瞧不起他。知府大人来到县衙门后堂,对郑板桥不出城迎接,心中十分不快。在酒宴上,知府越想越气。这时差役端上一盘河蟹,知府想:“我何不让他以蟹为题,即席赋诗,如若作不出来,我再当众羞他一羞,也好出出我心中的闷气!”,于是用筷子一指河蟹说:“此物横行江河,目中无人,久闻郑大人才气过人,何不以此物为题,吟诗一首,以助酒兴?”郑板桥已知其意,略一思忖,吟道:“八爪横行四野惊,双螯舞动威风凌,孰知腹内空无物,蘸取姜醋伴酒吟。”知府讨了个没趣,心中十分尴尬。(选自民间故事精选)
  兴化的中堡也流传着一段美丽的传说,有一个爱喝酒的人,喜欢吃螃蟹。有一次从河沟里捉了许多的螃蟹,回到家把螃蟹放在家里的酒缸旁,扎螃蟹的网袋绳子松了,螃蟹洒满一地,到处乱爬。那人急了,打开酒缸的盖子,螃蟹闻到美酒的香味,纷纷爬进缸里,那人一时顾不得吃缸里的螃蟹,忙别的事情去了。隔了几天那人想起缸里的螃蟹,捞上来一吃别有一番风味。后来,这种风味竟成了驰名中外的-中庄醉蟹。  
  三、史料验证
  早在北宋时期,兴化大闸蟹作为扬州螃蟹中的佳品成了进京贡品。宋代诗人黄庭坚在《次韵师厚食蟹》(见《黄山谷集》)中赞叹:“海馔糖蟹肥,江醪白蚁醇……鼎司费万钱,玉食罗常珍。吾评扬州贡,此物真绝伦。”兴化旧属扬州府,因此当地所产优质醉蟹自然成了扬州贡蟹生产基地。清代美食家童岳荐在《调鼎集》卷五《水产》中云:“蟹以兴化、高、宝、邵湖产者为上。”元代的《胡元旧志》、明洪熙元年(1425年)兴化知县杨隆主修的《兴化邑志》、明嘉靖三十八年(1559年)兴化知县胡顺华主修的《兴化县志》(胡志)均有记载,惜乎记述简略或散轶不存。成书于明万历十九年(1591年)的《兴化县新志》(欧志)卷二《地理之纪•物产》记述:“泽国之民,与汩俱没,与济俱出……不逢年,则老羸转沟壑,藉以赤手袒跣入水,少能弋凫雁,得鱼、鳖、虾、蟹、螺、蚌之属……”清康熙二十三年(1684年)《兴化县志》(张志)卷二《物产》亦云:“兴化故泽国也,非遇水旱,物产固不乏……蟹、鳖、龟、螺、蚬、……、彭蜞、车螯、蛤蜊,介也。”“蓝靛、蒲包、咸鱼、蛋、蟹、糖枣、藕粉,食之货也。此兴化物产之大略也。”《郑板桥集》第二百七十三页有《留秋》诗云:“留春不住留秋住,篱菊丛丛霜下护。佳节入重阳,持螯切嫩姜,江上山无数,何处登高去?松径小山头,夕阳新酒楼。”清咸丰元年(1852年)《重修兴化县志》(梁志)卷三《食货志•物产》明确记载:“蟹:出吴公湖者佳。”民国三十二年(1943年)《兴化县续志》(李志)卷四《实业志•物产》对出产吴公湖水域的螃蟹,记载得更为明白:“以中堡庄前、后湖出产最为肥硕。”
  以兴化大闸蟹制作的中堡醉蟹,名闻遐迩。据《童氏族谱》、《扬州百镇》等史料记载,早在明洪武初年,兴化中堡庄童氏家族始祖便参照制作醉螺、醉虾的方法,用自酿浆酒及川椒等配料制作醉蟹。明洪武二十七年(1394年)前后,中堡童氏二世祖创立“童德大”醉蟹加工作坊(遗址尚存)。清乾隆年间,中庄醉蟹已成为贡品。《重修兴化县志》记载:“醉蟹:醉以酒,用瓶封固,经冬不变味。”《兴化县续志》记载:“醉蟹:亦以中堡制作法为良,屡次苏省物品展览会获得一等奖,行销最广,颇享盛名。”
  清光绪二十四年(1898年),以从事“实业救国”而闻名的甲午恩科状元张謇在多次品尝“童德大”中庄醉蟹后,赞不绝口,将“童德大”第16代传人童庆墀(小名童六子)精制的中庄醉蟹推荐到南洋(新加坡)参加国际物赛会,获得一等奖。“童德大”中庄醉蟹由此名声大振。以后,每年都有销往东南亚国家的记录。
  上世纪初,“童德大”中庄醉蟹在镇江等地举办的江苏省物品展览会上屡获一等金奖。
  1915年,时任国民政府农商总长兼国家水利局总裁的张謇,又将“童德大”牌中庄醉蟹推荐到巴拿马国际博览会上再获殊荣,赢得了食品类金奖。与此同时,荣获金奖的还有贵州省遵义县茅台镇生产的“茅台”酒。
  《兴化商业志》第十章《名优特产》载有中庄醉蟹、蟹黄包子、醉蟹清炖鸡。
       1994年《兴化市志》第七篇第十章后所附《主要名优产品和获奖产品》以及第十一篇第十章第二节《名菜名点》亦有记载。
 


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