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【美食兴化】兴化民厨教你如何制作乡土美食

来源:泰州晚报 宋燕 发布时间:2019-04-03热度:
导读:3月29日上午,吾悦广场杯第二届兴化民厨土菜大赛开幕,隐藏在民间的68位土菜厨艺高手上演食神争霸,现场制作的127道具有里下河特色的乡土美食,让人垂涎。 据介绍,本次大赛是兴化千垛...

3月29日上午,“吾悦广场杯”第二届兴化民厨土菜大赛开幕,隐藏在民间的68位土菜厨艺高手上演“食神争霸”,现场制作的127道具有里下河特色的乡土美食,让人垂涎。
 
 
据介绍,本次大赛是兴化千垛菜花旅游节系列活动之一。大赛分两天进行,制作菜品为指定菜、自选菜和创意菜三种。指定菜为一道“肉圆类”菜品;自选菜在兴化乡土菜精选的30道菜品中选择1-2道;创意菜以土生土长、乡土食材为烹饪原料加工制作1-2道特色菜。
 
 
在3月29日的首场“肉圆类”指定菜式比赛中,来自昌荣、昭阳、戴窑、大营等乡镇街道的13位民间厨艺高手率先登场。
 
43岁的选手王黎,做厨师有26个年头,当天他制作的是八宝狮子头。不看不知道一看吓一跳,这只狮子头足足有成人的2个拳头大小,一斤多重。狮子头分为两层,里面馅由虾仁、腊肉、马蹄、薏仁等8种食材组成。
 
 
王师傅说,制作八宝狮子头对刀工的要求比较高,肉要用刀切碎,不能用机器绞。而在制作成型后,要用小火慢煨七八个小时,这样的肉圆吃起来松软鲜香。不过由于受比赛时间限制,他只能用高压锅代替慢炖。在制作时心中还有些忐忑,不知道味道会不会有变化。
 
 
在以男厨为主的赛场中,钓鱼镇女选手张生兰格外显眼。64岁的她平时帮人家做家宴,因为菜烧的得好吃,很受欢迎。这是她第一次参加厨艺大赛,制作的是“水煮肉圆”。虽是第一次参赛,但她一点都不紧张,拌好的肉馅,在她的手中变成一个个乒乓球大小的肉圆,放入温水中,不一会,肉圆就变成白色。等全部完成后,她启用大火烧煮约10分钟,加入准备好的鸡毛菜,一锅鲜香美味的水煮肉圆就好了。“水煮肉圆”的样子看上去不是很美,但原汁原味的农家味征服了大赛评委,她的这道菜首场排名第四。
 
 
红烧肉是一道餐桌上最常见的土菜,看似简单,但要烧好也是有诀窍的。在第二场比赛中,4号选手张郭镇施浩的红烧肉一改以往铁锅烧炖的方式,用上了高压锅。施浩说,用高压锅烧出来的肉的口感比炖的要香一点,肉入口即化,软糯可口。在家里烧制这道菜,如果时间不充裕,可以考虑用这种方式,简单方便,味道还好。
 
6号选手来自周庄镇的杨金山,他做的菜名为“大肠肚肺汤”。在众多以猪肉为主料的参赛菜品中,杨师傅的这道大肠肚肺汤可以说是独树一帜。杨师傅首先将大肠、猪肚等食材倒入锅内反复熬煮,再使用冷水急速冷却冲洗。杨师傅告诉记者,做好大肠肚肺汤,清理食材这一块可是重点,如果处理不到位,这内脏的气味可会严重影响菜品的品质。
 
民厨教你如何制作乡土美食
 
藕丁肉圆
 
 
● 材料
 
莲藕、土猪肉、生姜、葱、盐、糖、料酒等
 
● 制作方法
 
1、首先选用新鲜的五花肉剁成肉末、取新鲜莲藕一段去皮洗净切成豌豆大小的小丁备用,一般是1斤肉末配3两藕丁。
 
2、肉未加入少许生姜、葱、盐、味精、料酒、鸡蛋、生粉搅拌均匀,等上劲后,放入藕丁拌匀待用。
 
3、锅里放入色拉油烧至七成热,把肉末做成肉圆放入锅内炸至成型备用。
 
4、另用锅加入清水、老抽、白糖、盐,再加入肉圆,大火烧透后,调成小火慢慢煨,
 
5、100分钟后,调成大火收汁装盘即可。这样制作出来的肉圆,有一股鲜藕的味道,鲜嫩,肥而不腻。
 
沙沟大鱼圆
 
 
● 材料
 
主料新鲜草鱼
 
葱、姜、淀粉、盐、味精等配料
 
● 制作方法
 
1、将新鲜草鱼去鳞、去刺,洗净浸泡后,剁成肉泥,据说要剁两个小时,才能达到制作标准。
 
2、将肉泥放入桶中,加入水、葱、姜、淀粉、盐、味精等配料,配料比例是有讲究的,一般一斤鱼肉放3钱盐,7-7.5两水,淀粉1两2钱。水和盐的比例最为重要,水多了鱼圆会老,水少了鱼圆又会嫩。盐多盐少都会直接影响到鱼圆的口味和韧性。
 
3、充分搅拌,直到肉泥有了足够的韧劲,再加入蛋清搅拌。
 
4、搅拌过后的肉泥被捏成丸子,放入80℃的油锅,小火炸10分钟,待鱼圆浮起,再用中火炸几分钟,最后大火,等鱼圆完全成型,表面光滑剔透时就可出锅了。
 
金牌红烧肉
 
 
● 材料
 
肥瘦均匀的五花肉
 
生姜、葱、料酒、冰糖等
 
● 制作方法
 
1、将五花肉切块备用。
 
2、锅里放油,烧至冒烟后,加入白糖翻炒至焦糖色,再放入生姜、葱、五花肉翻炒,过程中加入花雕酒、冰糖、生抽,等肉块都裹上色后,加入少许水焖烧约一个小时。这样烧出来的肉色泽晶莹,吃起来像豆腐,松软可口。
 


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